美味魚子醬
“caviar”是一個(gè)專有名詞，在過去數(shù)百年來都是專指鱘魚卵。有許多美其名曰魚子醬的東西，嚴(yán)格說來，根本算不得是魚子醬。那東西或許也是加工過的魚卵，或許也有鮮美的滋味，但是，卻可能出自圓鰭魚、鮭魚、白鮭、鱈魚，或別的魚類家族中某位懷孕的成員。在沒有魚子醬食用傳統(tǒng)的美國，只要瓶罐上印有出產(chǎn)魚類的名稱，這加工過的魚卵就可以當(dāng)作魚子醬來賣。法國對(duì)待食物這件事則很嚴(yán)謹(jǐn)，因此，魚子醬定義之精確、嚴(yán)格一如香檳：只有鱘魚的魚卵才有資格制成魚子醬。
魚子醬最負(fù)盛名的產(chǎn)區(qū)是里海(CaspianSea)南北兩岸俄羅斯或伊朗，里海是世界最大的內(nèi)陸水域，也是鱘魚的故鄉(xiāng)，這里的海域蘊(yùn)涵鱘魚主食的特殊藻類，漁民在這個(gè)春秋二季撈捕雌魚，取卵制作魚子醬。俄羅斯?jié)O獵鱘魚的歷史最早，12世紀(jì)時(shí)，俄羅斯魚子醬已遠(yuǎn)近馳名，法國人吃魚子醬那一套則是從伊朗皇帝那里學(xué)來的，寥寥幾顆，就能被看成是炙手可熱的春藥。
事實(shí)上，全球?qū)︳~子醬的需求愈來愈大，加上損耗性捕魚，已嚴(yán)重危害野生鱘魚的生態(tài)。其中最昂貴的Beluga(大白鱘)瀕臨絕種的程度，僅次于犀牛和熊貓。
這就涉及到飲食道德的問題了。在生態(tài)急劇惡化的現(xiàn)狀中，人類的某些口腹之欲已經(jīng)觸碰了自然底線，不單是魚子醬，還有魚翅、鯨魚肉、熊膽等等，這是一個(gè)全球性的議題。
道德取舍很大程度是個(gè)人的事。依然有許多富豪追求野生鱘魚籽的頂級(jí)口感，或者是身份象征。依靠走私的地下魚子醬交易市場(chǎng)生意紅火，一磅的 BelugaCaviar售價(jià)差不多是10000美金；在美國高級(jí)餐廳里，一湯匙魚子醬，得花費(fèi)幾百美金，還是可遇不可求的。當(dāng)然，相當(dāng)考驗(yàn)廚師或者餐廳老板的人脈和手腕，倪浩認(rèn)為這并不簡(jiǎn)單，迪拜帆船酒店的行政總廚也和他抱怨過，所有的大廚都為穩(wěn)定的貨源而發(fā)愁，這種黑色金子越來越難搞到手了。
很多廚師將目光轉(zhuǎn)向人工飼養(yǎng)的鱘魚身上。人工飼養(yǎng)鱘魚取魚子已經(jīng)有大概20多年歷史了，俄國、北美和歐洲均有大量的養(yǎng)殖基地。并不為大多數(shù)人知曉的一件事是，近年來，這項(xiàng)產(chǎn)業(yè)正慢慢向中國轉(zhuǎn)移。
卡露伽的魚子醬產(chǎn)自中國千島湖，這是一個(gè)出口轉(zhuǎn)內(nèi)銷的成功案例。中國的湖北、浙江和黑龍江分布著很多大大小小的鱘魚養(yǎng)殖基地，形成了一條非常隱密的魚子醬OEM(貼牌代工)產(chǎn)業(yè)?？顿榉▏罡叨说聂~子醬品牌Petrossian生產(chǎn)，并作為該品牌的中高端產(chǎn)品供應(yīng)歐洲高級(jí)餐廳。
在現(xiàn)階段，卡露伽的出身是倪浩希望模糊處理的一個(gè)話題，這種心態(tài)很好理解。就像Burberry、LV等奢侈品企業(yè)，坊間傳言早就在中國設(shè)立了代工點(diǎn)，但在被抓到現(xiàn)行前，他們堅(jiān)決不會(huì)承認(rèn)的——中國制造的低廉印象會(huì)為品牌帶來很多負(fù)面效應(yīng)，尤其是在魚子醬這塊并未得到足夠認(rèn)識(shí)的領(lǐng)域，大多數(shù)人吃不出人工養(yǎng)殖與野生之間的差別，讓倪浩沒信心的是罐子上產(chǎn)自中國的記號(hào)，它足以嚇跑一堆內(nèi)心不夠堅(jiān)定的食客。
倪浩提供的數(shù)據(jù)是，現(xiàn)在國內(nèi)90%西餐廳用的魚子醬，都來自千島湖卡露伽，與法國苛刻的農(nóng)業(yè)原產(chǎn)地產(chǎn)證接軌，卡露伽有非常嚴(yán)格的產(chǎn)銷體系，如果需要，你甚至可以查到每罐魚子的母體，在各個(gè)時(shí)期的生活狀況。
外國人反倒并不像中國人自己，對(duì)于自己生產(chǎn)的食物抱有強(qiáng)烈的懷疑心。廚師SebastianLepinoy來自香港灣仔永豐街里的米其林一星餐廳，他不是那種迂腐的原產(chǎn)地衛(wèi)道士，“中國魚子醬比里海大白鱘的魚子醬好。你見過里海是什么模樣嗎？那里的污染嚴(yán)重極了。反過來，浙江的這個(gè)湖就沒受什么污染，他們每?jī)蓚€(gè)月捕撈一次鱘魚，魚子醬非常新鮮?！?
上海大熱門的Madison餐廳，和卡露伽合作多時(shí)，還推出了試驗(yàn)性的“魚子醬星期三”，每10g價(jià)格88元起，讓更多年輕族群有機(jī)會(huì)接觸這種定價(jià)高昂的西洋食材。他們也可以自己選擇，用波特世紀(jì)伯爵伏特加或者桃子雪葩汽泡酒來佐食本土魚子醬。
對(duì)于廚師來講，使用本土魚子醬還有一個(gè)明顯好處，Lepinoy把中國魚子醬用到了自己烹制的幾種菜肴當(dāng)中，由于運(yùn)輸成本降低，雖然價(jià)格也不便宜，一般的西伯利亞鱘價(jià)錢在8000-10000元/公斤，但他用料的時(shí)候就可以變得大方些，——舉例來說，他會(huì)在土豆沙拉里面加上滿滿的一勺魚子醬，足足有12克之多，大多數(shù)餐廳都少于8克，在面對(duì)魚子醬這件事時(shí)，小氣的餐廳絕對(duì)占多數(shù)。
倪浩看來，紅酒和魚子醬有很多相似之處，從食材特質(zhì)上看，魚子和葡萄非常像，不同緯度、氣候、光照以及風(fēng)土，都會(huì)使得成品風(fēng)味存著差異性。更重要的是，目前中國人對(duì)魚子醬的接受形態(tài)與紅酒剛進(jìn)入中國時(shí)一樣?！拔覀儺?dāng)然是倡導(dǎo)直接品嘗，但魚子醬屬于味覺上非常霸道的食物，就像紅酒，很多人是在兌著雪碧喝的過程中才將其接受，如果可以，在最初期我們不介意為魚子醬找到屬于它的雪碧?！?
上海西郊五號(hào)、大董等餐廳的傳統(tǒng)中餐廚師的建議納入到開發(fā)魚子醬中菜的過程中。像芙蓉蛋花蟹配鱘魚子醬和魚子醬汁清燜鮮鮑土雞等等菜色開始在上海的高級(jí)中餐廳出售——魚子醬的品嘗被刻意放置了一道門檻，如果從料理本身，避開所有的調(diào)味食材，魚子醬的鮮搭配普通的蒸水蛋就足夠提味了，但中國的廚師們?cè)跇?gòu)思菜品的時(shí)候，無一例外地加入也很昂貴的蟹或者是鮑魚。這是每天料理燕鮑翅的大廚們的慣性思維，你給他們一只海參，做出的是鮑汁海參，給他一塊豆腐，端出的是鮑汁豆腐，似乎這樣，才符合高級(jí)中餐的游戲規(guī)則。
不過，這也不算是一件壞事了，好食材的普及從來都是由上至下的。沒有那張?zhí)焯鞌[著魚子醬的理想餐桌，也至少得知道，那個(gè)讓半個(gè)地球的人揮金如土，頂禮膜拜的小罐子里，究意藏了什么樣的美味秘密。
如何挑選魚子醬
● 首先要確定是鱘魚產(chǎn)的子，而不是鯡魚、鱈魚或者龍蝦籽制成的魚子醬。
● 魚子醬的好壞沒有任何中間路數(shù)可走，好貨色絕對(duì)不能有任何破損，顆粒飽滿圓滑沒有凹陷，色澤要透明清亮，黑中略帶灰色或褐色，如果是那種卵粒碩大、帶著鮮粉紅色澤的半透明魚子醬，一定是價(jià)格低廉的替代品，俄國鮭魚魚子醬。
● 經(jīng)過輕微鹽漬的魚卵在唇齒間隱約帶著新鮮的海腥味，感受到極度鮮美的汁液在嘴里爆開，不怎么咸，回味卻帶點(diǎn)甜，余味無窮，如果吃完之后有濃重油腥味，則說明這個(gè)魚子醬質(zhì)量一般。一個(gè)通行原則是，愈好的魚子醬所添加的鹽分愈少。
● 魚子醬位列世上最貴的三大食品之中(另兩樣?xùn)|西是番紅花精和松露)，就其價(jià)錢和重量比而言，應(yīng)該視為重大投資，因此也一定要找一位你信得過的供應(yīng)商。魚子醬沒有特價(jià)品，如果非內(nèi)行人，找一家信得過的經(jīng)銷商很重要。比如法國的裴卓仙(Petrossian)或倫敦的佛特能(Fortnum)，在中國市場(chǎng)，比較容易接觸到的是“Holand&Wilde”，這家公司出售國產(chǎn)和進(jìn)口的不同級(jí)別魚子醬。你若樣子像是個(gè)有誠意要購買的人，而不是來找速食點(diǎn)心的，他們可能會(huì)讓你買以前先試吃看看。
● 如果你運(yùn)氣夠好，能夠買到里海產(chǎn)的野生鱘魚子醬，那么，一定要買春季的。俄羅斯涅瓦河四周工廠所排出的工業(yè)廢水，經(jīng)夏季豪雨沖入里海，秋天的魚卵有時(shí)會(huì)帶有油污味。春季的魚子醬要比秋季質(zhì)量更好。
如何吃魚子醬
● 餐具很重要。吃魚子醬很講究的人，會(huì)在餐具上有所要求，最好是用貝殼、黃金、象牙、木頭制成的小匙，甚至是一次性塑料湯匙舀取魚子醬。許多餐廳喜歡用高級(jí)銀質(zhì)餐具，但對(duì)魚子醬就是絕對(duì)禁止的。美食家們認(rèn)為銀匙會(huì)帶來一層淡淡的金屬味籠罩在魚子醬上，使它喪失了最初始的鮮甜。
● 吃魚子醬最好的方法，也是最簡(jiǎn)單的方法：直接入口。若要倒在盤子里面吃，盤子要先冰鎮(zhèn)一下，若要直接就著瓶罐吃，那就把瓶罐放在碎冰里面。魚子醬直接送入口中，先用牙齒將魚卵輕輕咬破，耳中欣賞“啵、?！钡穆曇?，再用舌頭仔細(xì)品味，然后才吞下去。不能接受直接吃的人，薄片吐司、面包、餅干，只要不是味太沖的食物，都可用來與之搭配。
● 該搭配什么酒呢？依傳統(tǒng)是俄國或波蘭的伏特加，整瓶酒還得冰在一大塊冰里面，把伏特加冰得會(huì)刺痛喉嚨。不過也有人有不同意見，通常是更注重腔調(diào)的法國人，他們覺得伏特加的味道會(huì)和魚子醬打架，通常還會(huì)打贏，所以建議選擇甜度比較低的香檳。
● 除了在餐廳點(diǎn)餐“堂吃”魚子醬，外買的魚子醬要吃多少就只買多少，而且魚子醬一買下來，就別再去任何地方，一定要直接回家，把魚子醬放進(jìn)冰箱里。魚子醬未開封，可以保鮮約四個(gè)禮拜，一旦開封之后，理論上可以保鮮一兩天，但你最好不要分開兩次食。
