神秘的蘇格蘭威士忌
威士忌是一種用谷物釀造的蒸餾酒，通常認(rèn)為起源于蘇格蘭。關(guān)于威士忌最早的文獻(xiàn)記錄可以追溯到1494年，當(dāng)時(shí)它還不叫威士忌 (Whisky)，而叫Usque-Baugh或者Uisge-Beatha，這兩個(gè)詞源于蓋爾語，意為“生命之水”。蓋爾語是蘇格蘭高地 (Highland)地區(qū)的凱爾特語的一個(gè)分支，這個(gè)地區(qū)氣候陰冷潮濕，不適合種葡萄，大家只好用糧食來釀酒。
神秘的蘇格蘭威士忌
來蘇格蘭旅游一定要先到首府愛丁堡看看，這座城市位于蘇格蘭南部的低地(Lowland)，氣候較為溫和，風(fēng)景迷人。懷舊是這座城市永恒的主題，市中心依然保留著許多中世紀(jì)古堡。游客們?cè)趯?dǎo)游的帶領(lǐng)下，沿著鵝卵石鋪成的小路，探訪古堡背后的秘密。有座古堡被改建成了威士忌博物館，門臉雖然不大，但里面別有洞天。游客只要花21英鎊就可以坐上小火車，沿著軌道依次經(jīng)過由道具搭成的磨碎桶、糖化缸、發(fā)酵桶和蒸餾器，體驗(yàn)一次用聲、光、電營(yíng)造出來的威士忌之旅。
簡(jiǎn)單來說，釀造威士忌需要六大步驟：
第一步是發(fā)芽。大麥等谷物的種子在發(fā)芽后會(huì)生成淀粉酶，將儲(chǔ)存的淀粉轉(zhuǎn)化成生長(zhǎng)所需的糖分。此時(shí)必須立即將其烘干，中止麥芽生長(zhǎng)，否則淀粉就被耗光了。
第二步是磨碎。將發(fā)芽后的谷物種子碾碎，然后加入熱水?dāng)嚢璩珊隣?，淀粉酶在這種狀態(tài)下迅速將淀粉轉(zhuǎn)化為糖分，過濾后所得的甜汁進(jìn)入下一道工序。
第三步是發(fā)酵。將麥芽汁冷卻后注入發(fā)酵桶，加入酵母菌，將糖分轉(zhuǎn)變成酒精。
第四步是蒸餾。酒精和水的沸點(diǎn)不同，將發(fā)酵液加熱至80℃，酒精首先變成蒸汽進(jìn)入冷凝管中濃縮，生成原酒。此后再進(jìn)行二次蒸餾，將原酒進(jìn)一步提純。
第五步是陳年。將二次蒸餾后得到的新酒放入橡木桶中存放，酒和橡木桶發(fā)生醇化反應(yīng)，原酒中的雜質(zhì)被慢慢去掉。
第六步是裝瓶。要么將同一家蒸餾廠同一批次的麥芽酒裝入玻璃瓶中作為單麥芽威士忌(Single Malt Whisky)出售，要么將麥芽酒和其他谷物酒按照一定的比例混合，制成混合威士忌(Blended Whisky)裝瓶出售，比如芝華士就是這樣。
從上面這個(gè)簡(jiǎn)單介紹可以看出，所有的威士忌都是用水、谷物和酵母這三樣?xùn)|西做出來的，沒有任何添加劑(有少數(shù)威士忌用無嗅無味的焦糖作為著色劑)，這一點(diǎn)和葡萄酒非常不同。后者由于葡萄品種的不同，以及釀造方式的巨大差異，產(chǎn)生了遠(yuǎn)比威士忌多得多的品種和風(fēng)味。
如果想在威士忌前面再加上“蘇格蘭”這個(gè)定語，還必須滿足以下幾項(xiàng)額外的條件：第一，必須在蘇格蘭本土的蒸餾廠里制造，但谷物可以產(chǎn)自其他地方。第二，所用的淀粉酶必須來自發(fā)芽谷物本身，而不是額外添加的。第三，蒸餾后生成的酒精濃度不得高于94.8%。第四，必須在總?cè)萘坎怀^700升的橡木桶中醇化3年以上。
工人在格蘭伯奇蒸餾車間工作
這幾條要求遠(yuǎn)比中國(guó)白酒嚴(yán)格得多。這其中有幾項(xiàng)條件顯然是為了保護(hù)本土的蘇格蘭威士忌產(chǎn)業(yè)，很容易理解，而另外幾個(gè)要求就不那么容易解釋了。比如，為什么會(huì)對(duì)蒸餾后的酒精濃度有如此嚴(yán)格的要求？為什么必須放在橡木桶中醇化3年以上？訂立這些規(guī)矩到底是為了尊重傳統(tǒng)，還是另有原因呢？
要想回答這些問題，首先必須明白威士忌的不同口味到底是如何做出來的。我們可以拿白酒做個(gè)對(duì)比，中國(guó)白酒在生產(chǎn)方式上經(jīng)過多年改良，已經(jīng)形成了各種不同的派系，各自有各自的獨(dú)特風(fēng)格和“粉絲”?？墒?，釀造程序如此單一的威士忌，其風(fēng)格和口味種類之多一點(diǎn)也不亞于白酒。愛丁堡的威士忌博物館專門有一間展廳，展出了巴西人克萊夫·維迪茲(Claive Vidiz)多年收藏的3400多瓶威士忌，每一瓶都不一樣，而且全都未開封，讓人嘆為觀止。
那么，這些酒真的有不同的味道嗎？作為游客，我們當(dāng)然不可能挨個(gè)品嘗，即使真嘗了估計(jì)也說不出個(gè)所以然。于是，導(dǎo)游從四個(gè)蘇格蘭威士忌產(chǎn)區(qū)各挑了一款有代表性的酒，指導(dǎo)大家學(xué)習(xí)如何辨別各種威士忌的風(fēng)味。首先端上來的是產(chǎn)自低地的格蘭昆奇12年(Glenkinchie)，酒色金黃，聞上去有股淡淡的橘子香氣，口感則非常滑膩柔順，回甘淡雅。第二杯是產(chǎn)自高地的格蘭杰(Glenmorangie)，顏色略淡，聞上去有股濃重的奶油味，入口有些沖，但仍然能感覺到一絲水果的甜味。第三杯是來自斯佩塞(Speyside)地區(qū)的格蘭發(fā)可拉10年(Glenfarclas)，酒體是漂亮的琥珀色，聞上去有濃重的果香，其間夾雜著一絲辣味，入口后滿嘴麥芽香，舌尖能感到強(qiáng)烈的酒精刺激，回甘略有些苦。最后上來的是產(chǎn)自艾萊島(Islay)的波摩12年 (Bowmore)，聞上去很像碘酒，入口后先是感到有股濃重的煙熏味，之后才慢慢嘗到了麥芽香和果香。
導(dǎo)游告訴我們，這四瓶酒全部屬于蘇格蘭威士忌中最經(jīng)典的單麥芽威士忌，原材料只有大麥和酵母，釀造工藝嚴(yán)格遵循前文所述的規(guī)定。那為什么結(jié)果會(huì)如此不同呢？這里面到底有什么秘密？要想回答這些問題，就必須親自去威士忌酒廠參觀一下。
從大麥到酒精
葡萄酒廠習(xí)慣稱之為酒莊，威士忌廠則被當(dāng)?shù)厝撕?jiǎn)單地稱為蒸餾廠。蘇格蘭現(xiàn)有108家蒸餾廠，好似《水滸傳》中的一百單八將。它們按照所在地區(qū)的不同分為四個(gè)大區(qū)，分別是位于蘇格蘭北部的高地、南部的低地、西南外海的艾萊島，以及縱貫整個(gè)高地的斯佩塞河下游河谷(斯佩塞地區(qū))。其中斯佩塞地區(qū)從地理位置上看應(yīng)該屬于高地，但在這片面積不大的河谷里集中了50家蒸餾廠，無論是數(shù)量還是歷史地位都要高于其他三個(gè)地區(qū)，完全可以把它們單獨(dú)歸為一類，劃入 “水滸三十六天罡星”的陣營(yíng)。
距離斯佩塞最近的大城市是阿伯丁(Aberdeen)。飛往阿伯丁的英航航班上坐滿了操著濃重蘇格蘭口音的乘客，他們的一個(gè)共同特點(diǎn)就是面色特別紅潤(rùn)，但顯然不是曬出來的。
下了飛機(jī)，一陣?yán)滹L(fēng)撲面而來。出租車司機(jī)對(duì)我說，2010年這時(shí)候大雪已經(jīng)沒過膝蓋了，2011年熱得反常。當(dāng)晚住在一家高爾夫主題度假村，村子里有個(gè)威士忌酒吧，酒保對(duì)我說，蘇格蘭對(duì)這個(gè)世界貢獻(xiàn)最大的就是兩樣?xùn)|西：威士忌和高爾夫。蘇格蘭人白天打高爾夫，晚上喝威士忌，除此之外沒別的事可做。
他當(dāng)然是在開玩笑，但即使這位酒保說的是對(duì)的，也只是夏天的情況。整個(gè)蘇格蘭國(guó)土的緯度都高于中國(guó)最北端的漠河，雖然有大西洋暖流的庇護(hù)，冬天仍然是太過寒冷，手都伸不出來，更別說打高爾夫了。春秋兩季溫度尚可，但白天很短，早上9點(diǎn)多天才亮透，下午16點(diǎn)多就已經(jīng)變黑了，勉強(qiáng)可以打完一輪高爾夫，剩下的時(shí)間只能去酒吧，守著壁爐喝威士忌。
第二天早上8點(diǎn)，我在晨暮中出發(fā)，乘坐出租車趕往亞伯勞爾蒸餾廠(AberlourDistillery)。一路上全都是單車道山間公路，不斷有運(yùn)送威士忌的大卡車擋在前面，小車只能跟在后面低速行駛。這樣也好，讓我有機(jī)會(huì)好好欣賞窗外的綺麗風(fēng)光。這是一片丘陵地帶，空氣濕潤(rùn)，降水豐富，可以想象原本都是森林，但現(xiàn)在已經(jīng)被大片的牧場(chǎng)和大麥田所代替。間或也能看到成片的人工林，多為松樹，看上去比圣誕松高不了多少。據(jù)導(dǎo)游說，這些人工林都是“二戰(zhàn)”后種起來的，目的是為未來的戰(zhàn)爭(zhēng)儲(chǔ)備足夠的木材。但蘇格蘭的氣候顯然過于寒冷，這批松樹長(zhǎng)了60多年還顯得很年輕。
在這樣的氣候之下，一般的糧食作物都長(zhǎng)不好，只有耐寒的大麥最適合在這里種植。大麥種子的外面包裹著一層厚厚的谷殼，作為糧食來吃的話很礙事，但這層谷殼阻止了霉菌的入侵，僅在胚芽底部留有一些小孔讓水分通過，使大麥幼苗得以順利發(fā)芽。發(fā)芽后的大麥種子就是麥芽，只有麥芽里才含有淀粉酶，能夠?qū)⒌矸坜D(zhuǎn)化成糖，這是釀酒的第一步。相比之下，小麥、黑麥和燕麥沒有或者只有少量谷殼，雖然更適合直接作為食物，但很難讓它們?cè)诓皇苊咕趾Φ那闆r下發(fā)芽，因此不適合用來釀酒，這就是為什么大麥被稱為“釀造作物”的原因。
因?yàn)榈靥幤?，氣候寒冷，蘇格蘭高地一直是歐洲最窮的地區(qū)，歷史上高地人一直面臨著糧食匱乏的問題，但他們依然堅(jiān)持用1/3的肥沃耕地來種植釀造作物，因?yàn)檫@幾乎是當(dāng)?shù)匚ㄒ荒軗Q成現(xiàn)錢的農(nóng)產(chǎn)品。如今糧食可以花錢去買，再也不用自己種了，于是幾乎所有的肥沃土地都被用來種植大麥；剩下的作為草地，飼養(yǎng)蘇格蘭的另一樣特產(chǎn)——綿羊，蘇格蘭羊毛制品在全世界享有很高的地位，也是蘇格蘭的另一項(xiàng)出口拳頭產(chǎn)品。
一個(gè)多小時(shí)后，我們到達(dá)了亞伯勞爾蒸餾廠。這家酒廠坐落在一個(gè)山谷中，一條溪水從中間緩緩流過。廠區(qū)不大，約有三層樓高的酒窖造型簡(jiǎn)樸，顯得非常低調(diào)。訪客接待室卻布置得相當(dāng)精致，清一色的古董家具，讓人感覺仿佛回到了100多年前的貴族時(shí)代。這個(gè)訪客中心在斯佩塞地區(qū)非常有名，曾經(jīng)被蘇格蘭旅游協(xié)會(huì)評(píng)為五星級(jí)威士忌文化旅游點(diǎn)。
負(fù)責(zé)接待我的是訪客中心主管朱利安·赫爾德(Julian Holder)，他是個(gè)半路出家的威士忌鑒賞家，年輕時(shí)偶然喝到一款優(yōu)質(zhì)單麥芽威士忌后，便毅然投身于這個(gè)行業(yè)，直到現(xiàn)在。
“我和別人不一樣，年輕時(shí)最喜歡來自艾萊島的帶有濃烈煙熏味道的威士忌，但隨著年齡增加，我反而越來越喜歡清淡的、帶有水果味道的威士忌了?！?赫爾德開門見山地說，“我一直不喜歡威士忌行業(yè)那些過于文藝腔的說辭，比如‘某款酒讓我想起初戀時(shí)光’等等。我更喜歡直接告訴消費(fèi)者，一款威士忌里到底含有哪種味道，這樣便于他們選擇適合自己的口味。”
他帶著我進(jìn)入釀酒車間參觀。第一間屋子充滿了生麥粒的香味，原來這里有一臺(tái)碾碎機(jī)，麥芽從頂部的漏斗里倒進(jìn)來，在磨碎桶中被磨成碎谷粒?！叭缃翊蟛糠终麴s廠都不再自己發(fā)芽了，而是從專門的工廠收購處理好了的麥芽，這樣做效率比較高?！焙諣柕抡f，“當(dāng)然我們會(huì)要求麥芽廠提供最高質(zhì)量的麥芽，不合格的堅(jiān)決退貨?！?
據(jù)赫爾德介紹，大麥的發(fā)芽過程通常需要一周左右，是威士忌釀造過程中最費(fèi)時(shí)間的一道工序。發(fā)芽肯定需要加水，但發(fā)好芽的大麥很容易被霉菌感染，必須立即將其烘干。過去的釀酒師一直用蘇格蘭特有的泥煤來烘干麥芽，泥煤是在潮濕環(huán)境下生成的一種生物淤泥，可以被看做煤的前身，其中含有大量的雜質(zhì)，燒起來味道很重。用泥煤烘干的麥芽釀成酒后會(huì)有一股碘酒味道，這曾經(jīng)是蘇格蘭威士忌的標(biāo)志性風(fēng)味。但很多人不太喜歡這種類似醫(yī)院的氣味，如今除了一些艾萊島的酒廠依然采用這種工藝外，其他大部分酒廠都改用天然氣來烘干麥芽了，因此也就沒了這種味道。
除此之外，麥芽本身的質(zhì)量也和過去有所不同了。經(jīng)過多年悉心培育，如今用來釀酒的大麥淀粉含量非常高，蛋白質(zhì)含量則被降到最低。這種谷物明顯不適合用來食用，但作為釀造作物則是太合適不過了。
赫爾德推開下一道門，一股濃烈的酵母味道迎面撲來。這是一間大屋子，里面放著幾個(gè)不銹鋼圓桶。“我們廠從1973年就開始用不銹鋼代替老式的木桶了，因?yàn)檫@對(duì)酒的味道沒有什么影響，但洗桶的工人們就省事多了?！?
赫爾德打開其中一個(gè)圓桶上的監(jiān)視窗，里面是泡在水中的碎谷粒，一共有12噸。原來這就是糖化缸，大麥中的淀粉在淀粉酶的作用下轉(zhuǎn)變成糖，這種含糖液體被稱為麥芽汁。這個(gè)過程時(shí)間很短，只需6個(gè)小時(shí)即可大功告成。之后麥芽汁經(jīng)過濾后送入發(fā)酵罐，剩下的渣滓則經(jīng)過特殊處理后被用來做飼料。
“因?yàn)榘l(fā)芽過程被外包出去了，因此蒸餾廠里唯一冒煙的地方就是飼料處理這部分了。”赫爾德介紹說，“糖化過程把麥芽中的淀粉都消耗掉了，剩下的渣滓主要就是蛋白質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，屬于優(yōu)質(zhì)飼料?！?
發(fā)酵罐同樣是用不銹鋼做成的，酵母菌在適宜的溫度下瘋狂地分裂、生長(zhǎng)，同時(shí)將糖轉(zhuǎn)變成酒精和二氧化碳。于是，麥芽汁的表面鼓起一個(gè)個(gè)氣泡，相互疊加在一起。赫爾德拿來一只不銹鋼水桶，像打井一樣從發(fā)酵罐里舀起一桶帶著黃色泡沫的液體，自己喝了一口，又遞給我，示意我也嘗嘗。我不好意思拒絕，只得強(qiáng)忍著喝了一口，意外發(fā)現(xiàn)它并不像我想象的那樣惡心，而是有股淡淡的啤酒味道。
“如果不蒸餾，這就可以直接拿來做啤酒了?！焙諣柕抡f，“只不過啤酒的體積還是太大，又容易變質(zhì)，于是僧侶們決定將其中的酒精蒸餾出來保存，威士忌就是這么來的?！?
原來，過去蘇格蘭高地有很多修道院，農(nóng)民們每年都要將收成的10%拿出來進(jìn)貢。僧侶吃不了這么多谷物，又沒地方存放，便從外來的傳教士那里學(xué)會(huì)了蒸餾技術(shù)，把他們心目中的糧食精華——酒精提取出來加以保存，這就是為什么最早的蘇格蘭釀酒大師都是僧侶，而他們釀酒的一個(gè)重要目的是為了制藥，因?yàn)楫?dāng)時(shí)的人們相信酒精能治療很多疑難雜癥。后來英國(guó)國(guó)王下令解散修道院，威士忌的制造技術(shù)才流入民間，成為一種飲品。
發(fā)酵后產(chǎn)生的酒汁過濾后被送進(jìn)蒸餾室，這是一間足有三層樓那么高的廠房，里面有四個(gè)黃色的蒸餾器，形狀非常特殊，很像一個(gè)洋蔥頭?！斑@就是蘇格蘭特有的壺式蒸餾器(PotStill)，蘇格蘭威士忌的秘密就在這里?！?
