7月5日，諾萊仕游艇會(huì)完美呈現(xiàn)2020夏季品鑒會(huì)“七彩云南·將菌在上”。本次品鑒會(huì)甄選了云南當(dāng)季的珍貴時(shí)令野山菌，由諾萊仕游艇會(huì)行政總廚/中國(guó)烹飪大師帥曉劍及其團(tuán)隊(duì)領(lǐng)銜創(chuàng)意。這場(chǎng)珍饈之宴，讓新知舊友和美食大咖再聚黃埔江畔，分享美食，共享美景。
云南因其復(fù)雜的地形地貌，多種多樣的森林類型、土壤種類及得天獨(dú)厚的氣候條件，孕育了豐富多彩的野生食用菌資源。七月正是云南鮮菌豐收的好時(shí)節(jié)，帥大廚依然秉持“不時(shí)不食，食之精進(jìn)”的原則，經(jīng)過幾個(gè)月的創(chuàng)意打磨研究，精心打造了這場(chǎng)晚宴。
這是一場(chǎng)視覺與味覺的碰撞SHOW，帥大廚將自己對(duì)野生菌的獨(dú)特理解和無限熱愛注入每一道佳肴中，通過對(duì)每一道菜的悉心講解，帶領(lǐng)食客們慢慢進(jìn)入彩云之南的濕地叢林，順著味蕾的指引，尋找遙遠(yuǎn)的野味之靈。
11道晚宴珍饈，使用20幾種不同的菌菇食材，加持各種烹飪手法及烹調(diào)溫度，完美演繹了每一種菌菇。松茸、牛肝菌、雞縱菌、荷仙菇、干巴菌、竹蓀、谷熟菌、羊肚菌、黑皮雞縱菌、黑虎掌菌、白玉菇、蟹味菇、金錢菇、小花菇、杏鮑菇、草菇齊齊上陣，鮮氣起承轉(zhuǎn)合，口味由重入輕，于舌尖上紛至沓來。
帥曉劍帥大廚（右）蘇啟勝蘇大廚（左）
鮮脆的菌菇，搭配清麗爽口的清酒，清清爽爽，不會(huì)搶奪食材的半點(diǎn)鮮味。這次品鑒會(huì)邀請(qǐng)了來自云南最懂食材的蘇啟勝蘇大廚，他專門為這場(chǎng)晚宴，當(dāng)天從云南最大的市場(chǎng)纂新市場(chǎng)空運(yùn)了最新鮮的野山菌。
酥油面包·谷熟菌·仿黑松露
前菜入場(chǎng)。墊底的面包用酥油烤脆，配以模仿黑松露的巧克力，其上的谷熟菌作為云南的特色菌菇之一，是一種不常見的野生菌，其風(fēng)味獨(dú)特，口感濃郁。
香格里拉的濕地
回到香格里拉的森林里，蘑菇?jīng)_破土壤，目光所及之處皆是明朗又蓬勃的大自然氣息。整道菜還原了菌菇原生態(tài)的生長(zhǎng)方式，為食客精心設(shè)置了一個(gè)大自然的場(chǎng)景，這道菜包含28種食材元素，皆可食用。用燈影鴨胸仿造的枯葉作裝飾，是視覺和味覺碰撞的最佳詮釋。
稍縱即逝的香氣
荷仙菇晶瑩剔透，潔白細(xì)嫩，是世界最名貴的食藥用菌之一；而雞油菌是自帶“雞湯”的美味山珍，兩者結(jié)合，采用虹吸裝置進(jìn)行加熱，菌菇湯清香四溢，氣味獨(dú)特。此湯要趁熱喝下，不能讓它的鮮美稍縱即逝。
松茸
四種烹飪溫度，四種食物形態(tài)。松茸和牛卷選用上好的澳洲和牛，使用日料的制作方式，一氣呵成；480度高溫的瞬間3秒，鎖住水分，充分釋放松茸香氣。一道菜，囊括的不僅是四種口味，還是多樣的味蕾體驗(yàn)，將松茸打造得淋漓盡致。
牛肝菌
這道菜也使用了四種烹飪手法。臻選優(yōu)質(zhì)肥美的黃牛肝菌，將紅燒肉烹制為肉醬汁兒，牛肝菌仿作番茄之狀，墊以西芹，清火解膩；鮮甜的鹽田蝦被釀進(jìn)菌菇頂端“傘頭”，毛豆做成豆酥，與烤過的牛肝菌組合成一道煙熏牛肝菌，整道菜造型趣味十足，口味層層遞進(jìn)。
干巴菌素蟹粉
野生菌中“王炸”級(jí)別的干巴菌矜貴少有，味道當(dāng)然是鮮香無比。使用上海傳統(tǒng)菜素蟹粉，用微酸自帶鮮的胡蘿卜和土豆泥等炒制而成，釋放酸甜口感。雖與干巴菌混搭，但兩者之間層次分明，讓人回味無窮。
演示菜：黑松露無花果小刀鴨
由帥廚親自上陣演繹，開啟晚宴最高潮。鴨皮酥脆鮮亮，鴨肉豐腴肥厚；底部選用正值時(shí)令的無花果，一口吃下，無花果的涼，鴨肉的熱和黑松露的香緊緊結(jié)合，味蕾在冷熱交替中被漸漸裹挾，產(chǎn)生不可言說的微妙之感。
白油雞樅
采用三種雞樅菌做法：鹽溫雞樅、焗雞樅、龍蝦汁雞樅配魚子醬。雞樅菌肥碩壯實(shí)，鮮甜脆嫩，可與雞肉媲美，這難得的珍饈，實(shí)屬是來自云南的“誘惑”，所以不管使用哪種做法，都完美保留了雞樅菌本身的風(fēng)味。
薺菜汁魚茸釀竹蓀
將白水魚的魚茸塞進(jìn)竹蓀里，加持菌菇熬制而成的湯底，竹蓀釋放自己的獨(dú)特氣息。用薺菜加蘆筍調(diào)汁兒，前者的顏色較重，后者則較輕，呈現(xiàn)一派蔥郁的夏日好景，清涼恬靜。吃到這里，口味逐漸淡化，秩序有輕有重，是品味的邏輯。
珍菌臘味煲仔飯配菌子醬
云南的諾頓火腿燜制而成的煲仔飯，精瘦的火腿塊搭配嫩滑的菌菇，讓鮮甜和咸香在舌尖升華，菌子醬色、香、味俱全，是經(jīng)典的拌飯神器，充滿了地道的云南風(fēng)味。
經(jīng)典玫瑰醬冰激凌
云南是一座彌漫玫瑰花香的城市，在鮮花盛開的季節(jié)，我們用玫瑰花制作成醬，花香濃郁，齒頰留香，菌菇形狀的冰激凌與第一道菜“香格里拉的濕地”首尾呼應(yīng)，完美收官。
美食家董克平老師（右）
席間觥籌交錯(cuò)，會(huì)員嘉賓和各位美食達(dá)人一同分享交流，作為晚宴嘉賓之一的美食家董克平老師在他的美食日記里寫道：
“這是一場(chǎng)展現(xiàn)廚師想象力和才華的晚宴，是傳統(tǒng)與現(xiàn)代完美結(jié)合的創(chuàng)作。技法使用順應(yīng)設(shè)計(jì)思路，器皿選擇恰當(dāng)，味道層次和諧，展現(xiàn)了云南菌菇的多種可能性和跨越菜系的豐富表現(xiàn)性。我在帥大廚的一些菜品中，看到了去年歐洲摘星之旅的學(xué)習(xí)心得，對(duì)先進(jìn)烹飪理念的理解把握，經(jīng)典菜式的消化創(chuàng)新，在晚宴中都有所表達(dá)”。
諾萊仕游艇會(huì)將繼續(xù)出發(fā)，尋找美食，創(chuàng)造美食。在傳承過往的同時(shí)，還要傳遞驚喜，在做菜與品菜的這條路上，步履不停。
=正文完=
諾萊仕游艇會(huì)（Noahs Yacht Club），始于2012年，現(xiàn)隸屬于香港AMB文化集團(tuán)，是一家會(huì)員制國(guó)際游艇俱樂部，汲取海派文化氤氳，緊跟國(guó)際風(fēng)尚，搭建中國(guó)城市新貴階層共享平臺(tái)。傲居上海陸家嘴金融商圈，擁有9個(gè)游艇泊位的俱樂部專屬游艇碼頭，依傍長(zhǎng)達(dá)80米的浦江岸線黃金水域，6層海洋流線型獨(dú)立主樓猶如揚(yáng)帆啟程的巨艦，盡享360度無敵江景?！傲⒆阆愀郏椛淙?。”除上海諾萊仕游艇會(huì)外，香港AMB文化集團(tuán)還設(shè)有兩個(gè)分部——香港諾萊仕游艇會(huì)與悉尼諾萊仕游艇會(huì)，同時(shí)聯(lián)合香港皇家游艇會(huì)，積極打造“跨地區(qū)性的國(guó)際游艇會(huì)員俱樂部”，組建“國(guó)際游艇會(huì)聯(lián)盟”。目前，諾萊仕游艇會(huì)已與摩納哥游艇俱樂部、澳洲紹斯波特俱樂部、北京長(zhǎng)安俱樂部、三亞鴻洲俱樂部、青島萬達(dá)游艇俱樂部、深圳浪騎游艇會(huì)及華彩·杰鵬游艇會(huì)成為戰(zhàn)略盟友，更多聯(lián)盟項(xiàng)目還在規(guī)劃之中。
